طرز تهیه خورش زغال اخته با 14 نکته طلایی برای جا افتادن و لذیذ شدن
به گزارش مجله میهن 128، خورشت زغال اخته یکی از و از انواع خورشت تابستانی ست که به خاطر مزه ملس و عطر خاصش، هم برای مهمونی ها و هم برای سفره های خودمونی هوادار داره. این خورش لذیذ بیشتر در منطقه ها شمالی و شمال غربی ایران رواج داره. شما می تونید خورش زغال اخته رو با استفاده از زغال اخته تازه یا یخ زده با گوشت تکه ای، گوشت مرغ یا با گوشت قلقلی به روش خالخال با لپه و گردو یا در ترکیب با آلو خورشتی و خلال بادام درست کنید. با این مقاله از در همراه ما باشید تا طرز تهیه خورش زغال اخته به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه خورش زغال اخته با گوشت تکه ای در یک نگاه
برای تهیه خورش زغال اخته با گوشت تکه ای، اول گوشت رو بشورید، خشک کنید و به قطعات یکسان برش بزنید. زغال اخته و آلو خورشتی رو بشورید و خیس کنید. خلال بادام رو هم 15 دقیقه بخیسونید. پیازها رو خلالی و طلایی سرخ نموده و گوشت رو با پیاز و کمی زردچوبه تفت بدید؛ سپس، با 2 لیوان آب جوش نیم پز کنید و گوجه رنده شده رو اضافه کنید. زغال اخته رو جدا با کمی روغن و شکر براق کنید و سپس، همراه آلو و خلال بادام به قابلمه اضافه کنید. در آخر، زعفران و نمک رو بچشید و خورش رو با حرارت ملایم 15 دقیقه جا بندازید تا لعاب دار بشه. این خورشت خوشمزه رو با برنج سرو و در صورت تمایل، با خلال بادام یا پسته تزئین کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن خورشت زغال اخته به چند روش ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه خورش زغال اخته با گوشت تکه ای (برای 4 نفر)
| مواد اولیه | میزان مورد احتیاج |
| گوشت گوسفند یا گوشت گوساله (خورشتی) | 300 گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | 2 عدد بزرگ |
| خلال بادام | 1/4 لیوان فرانسوی دسته دار |
| گلاب | برای خیس کردن خلال بادام |
| گوجه فرنگی | 1 عدد میانه |
| زغال اخته (تازه یا یخ زده) | نیم کیلوگرم |
| شکر (اختیاری) | 2 تا 3 قاشق غذاخوری |
| آبلیمو یا آبغوره (اختیاری) | چند قطره |
| آلو خورشتی | نصف لیوان فرانسوی دسته دار |
| زردچوبه | 1 قاشق چای خوری |
| نمک | به میزان لازم |
| زعفران (دم نموده غلیظ) | 1 تا 2 لیوان فرانسوی دسته دار |
| روغن یا کره (یا ترکیب هر دو) | به میزان لازم |
| آب جوش | به میزان لازم |
| خلال پسته | برای تزیین خورش زغال اخته |
| برنج | برای سرو با خورش زغال اخته |
مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: حدود 45 دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت خورش زغال اخته با گوشت تکه ای: 1 تا 1.5 ساعت
مراحل طرز تهیه خورش زغال اخته با گوشت تکه ای
وقتی خورش زغال اخته هم از استفاده می کنید و هم یک خورشت مجلسی مناسب فصل برای مهمونی و دورهمی آماده می کنید.
مرحله اول: گوشت رو بشورید و آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش زغال اخته، گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله رو از یخچال بیارید بیرون و بذارید حدود ده دقیقه در دمای محیط بمونه تا نسبتا به دمای محیط برسه و موقع پخت دچار شوک حرارتی نشه. بعد تکه های گوشت رو زیر آب سرد به خوبی بشورید تا خونابه و بوی خامی گوشت از بین بره.
سپس، گوشت شسته شده رو با دستمال تمیز یا حوله کاغذی حسابی خشک کنید و به قطعات یکسان (3 سانتی متری) برش بزنید. خشک کردن گوشت باعث می شه وقتی تکه ها رو می ریزید داخل قابلمه، گوشت آب نندازه و قشنگ برشته بشه. اگه تکه ها رو یک میزان برش بزنید، هم پختش یکنواخت تر می شه هم زمان کمتری می بره.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوسفندی یا گوساله می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله دوم: زغال اخته رو بشورید
حالا، زغال اخته های تازه رو در کاسه آب سرد بریزید و خیلی آروم با دست زیر و رو کنید تا هم خاک و آلودگی ها پاک بشن و هم میوه ها له نشن. بعد، زغال اخته شسته شده رو در سبد بریزید و آبکشی کنین و اجازه بدید آب اضافی اون کاملا خارج بشه. در صورت تمایل، می تونید هسته زغال اخته ها رو بگیرید تا خورشت تون مجلسی تر بشه. در این صورت، باید زغال اخته ها رو نیم ساعت داخل فریزر بذارید تا کمی سفت بشن و بعد با هسته گیر آلبالو یا حتی با یاری یک نی ضخیم، هسته رو به آرومی خارج کنید. اینطوری بافت میوه کمتر آسیب می بینه.
مرحله سوم: آلو خورشتی رو بشورید و خیس کنید
در این مرحله از درست کردن خورشت زغال اخته، وقتشه آلوها رو زیر آب سرد بگیرید تا گرد و غبارشون پاک بشه. بعد آلوها رو داخل کاسه آب گرم بریزید و بذارین حدود یک ربع تا بیست دقیقه خیس بخورن. این کار باعث می شه آلوها نرم تر بشن و موقع پخت سریع تر طعم خودشون رو به خورشت منتقل کنن. بعد از گذشت این مدت، آلو خورشتی رو آبکشی کنید و کنار بذارید. اگه آلو خیلی ترش بود، می تونید یک جوش کوتاه توی آب خالی بدید و اون آب رو دور بریزید.
برای خرید آلو خورشتی می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله چهارم: خلال بادام رو آماده کنید
خلال بادام رو هم باید قبل از پخت آماده کنید. یعنی، خلال بادام رو توی یک کاسه آب ولرم یا در کمی گلاب بریزید و اجازه بدید 15 دقیقه خیس بخوره؛ بعد آبکش کنید. خیساندن خلال بادام، هم رنگ خلال رو روشن و زیبا نگه می داره و هم باعث می شه موقع پخت کاملا نرم و لطیف بشه و دندون گیر نباشه.
برای خرید خلال بادام و گلاب می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله پنجم: پیاز داغ طلایی رو درست کنید
در این مرحله از آماده کردن خورش زغال اخته مجلسی، پیازهای شسته شده و بدون پوست رو به صورت خلالی نازک برش بزنید. ضخامت خلال ها مهمه؛ هرچی نازک تر باشن، یکدست تر سرخ میشن. سپس، میزانی روغن رو در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت ملایم بذارید تا داغ بشه.
پیازها رو داخل این قابلمه بریزید و روی شعله ملایم با هم زدن مداوم تفت بدید تا نرم و سبک بشن. این مرحله حدود 10 تا 12 دقیقه طول می کشه. وقتی پیازها طلایی شدن، کمی زردچوبه اضافه کنید و 30 ثانیه دیگه هم بزنید تا بوی خامی زردچوبه از بین بره. این پیازداغ طلایی، پایه عطر و رنگ خورش می شه.
برای خرید پیاز داغ آماده، روغن سرخ کردنی و انواع ادویه مانند زردچوبه می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله ششم: گوشت رو با پیاز داغ تفت بدید
حالا، قطعات گوشت خورشتی رو که قبلا شسته و خشک کردید داخل قابلمه کنار پیاز داغ بریزید. شعله رو کمی زیاد کنید تا گوشت سریعا خودش رو بگیره. سپس، گوشت خورشتی رو به مدت 4 تا 5 دقیقه با پیازداغ تفت بدید. حواس تون باشه که باید هم بزنید تا همه قسمت های گوشت به یک میزان تفت بخوره، رنگ عوض کنه و نسوزه. آخر کار، دوباره نصف قاشق چای خوری زردچوبه اضافه کنید تا رنگ خورشت زغال اخته عمیق تر بشه.
مرحله هفتم: گوشت رو نیم پز کنید
بعد از تفت دادن گوشت و زردچوبه، به میزان 2 لیوان آب جوش روی گوشت بریزید و شعله رو ملایم کنید. درب قابلمه رو نیمه باز بذارید تا خورش به آرومی قل بزنه و گوشت به مدت 45 تا 55 دقیقه نیم پز و نسبتا نرم بشه ولی له نشه. وسط پخت، کف جمع شده روی آب رو با قاشق بگیرید و دور بریزید تا خورشت حسابی شفاف بشه.
مرحله هشتم: گوجه رو اضافه کنید
برای این که خورش تون رنگ قشنگی پیدا کنه، یک گوجه رو پوست بگیرید و رنده یا پوره کنید. حالا، گوجه فرنگی رنده شده رو به محتویات قابلمه اضافه کنید. اجازه بدید، این ترکیب به مدت 10 دقیقه قل بخوره تا خامی گوجه گرفته بشه و خورشت رنگ و لعاب بهتری پیدا کنه.
مرحله نهم: زغال اخته رو جداگانه آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش زغال اخته خوشمزه، وقتشه زغال اخته ها رو توی یه تابه کوچیک بریزید. یک قاشق روغن و یکی دو قاشق شکر هم بهش اضافه کنید. این تابه رو به مدت 3 الی 5 دقیقه روی حرارت ملایم بذارید و به آرومی تکون بدید تا میوه ها به روغن و شکر آغشته بشن و براق و خوشرنگ بشن. اصلا با قاشق هم نزنید، چون زغال اخته ها خیلی زود له می شن. به این ترتیب، زغال اخته ها وقتی به خورش اضافه می شن، هم ظاهرشون سالم می مونه هم طعم شون بهتر می شه.
برای خرید شکر می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله دهم: همه مواد رو با هم ترکیب کنید
حالا وقتشه آلو خورشتی و خلال بادام خیس خورده و آبکش شده رو به قابلمه گوشت اضافه کنید. بعد از گذشت 5 دقیقه، زغال اخته های براق و خوشمزه رو هم به آرومی داخل قابلمه خورشت بریزید. این ترکیب رو اصلا با قاشق هم نزنید و فقط با تکون دادن قابلمه مواد رو مخلوط کنید تا میوه ها سالم بمونن.
مرحله یازدهم: زعفران و نمک رو تنظیم کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورشت زغال اخته، نوبت به اضافه کردن نمک و زعفران می رسه. بنابراین، زعفران دم نموده غلیظ رو در این قابلمه بریزید و بعد مزه خورش رو بچشید. اگه خیلی ترش بود کمی شکر اضافه کنید؛ اگه شیرینیش زیاد شد چند قطره آبلیموی تازه یا آبغوره بریزید. نمک رو هم در همین مرحله تنظیم کنید تا خورش زغال اخته کاملا خوش طعم بشه.
برای خرید زعفران، نمک و آبغوره می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله دوازدهم: خورش زغال اخته باید جا بیفته
حالا، درب قابلمه رو نیمه باز بذارید و شعله رو خیلی ملایم کنید. اجازه بدید، خورشت زغال اخته برای 15 دقیقه دیگه به آرومی قل بزنه تا لعاب بندازه و همه طعم ها به خورد هم برن. اگه آبش کم شد، یه خورده آب جوش اضافه کنید. اگه برعکس، خیلی آبکی بود، درب قابلمه رو کنار بذارید و صبر کنید خورشت تون چند دقیقه بیشتر بجوشه تا غلیظ بشه.
مرحله آخر: خورش زغال اخته رو سرو کنید
پس از آماده شدن و جا افتادن خورشت، خورش زغال اخته رو در ظرف سرو بریزید و همراه با یا سرو کنید. در صورت تمایل، می تونید این خورش خوشمزه رو با خلال بادام () یا خلال پسته () هم تزئین کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع برنج و خلال پسته می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
روش تهیه خورشت زغال اخته با مرغ
برای درست کردن خورشت زغال اخته با مرغ، کافیه به جای گوشت گوسفندی یا گوساله از ران یا سینه مرغ بهره ببرید. گوشت مرغ رو باید مثل گوشت تکه ای با پیازداغ تفت بدید. البته، مدت پخت خورش زغال اخته با مرغ کوتاه تره و حدود 30 تا 40 دقیقه طول می کشه. باقی مراحل رو عینا مطابق رسپی بالا دنبال کنید.
برای خرید می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
آموزش پخت خورش زغال اخته با گوشت قلقلی
در طرز تهیه خورش زغال اخته با گوشت قلقلی، باید گوشت چرخ نموده رو با پیاز رنده شده و آب گرفته، نمک، فلفل و زردچوبه ورز بدید و به میزان گردو قلقلی کنید. قلقلی ها رو جدا در کمی روغن سرخ کنید تا طلایی بشن. سپس، پایه پیازداغ و گوجه رو درست کنید؛ بعد آلو و خلال بادام رو اضافه کنید و آخر سر کوفته قلقلی ها و زغال اخته رو مثل روش اصلی به قابلمه اضافه کنید. این مدل، سریع تر آماده می شه (حدود 45 دقیقه) و برای مهمونی هم ظاهر شیکی داره.
برای خرید می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
طرز پخت خورشت زغال اخته خلخال (زغالاقلیه)
برای تهیه خورشت زغال اخته خلخال (زغالاقلیه)، شما به گوشت خورشتی، گردوی خرد شده، لپه، سیر و زغال اخته احتیاج دارید. روش کار به این صورته که اول باید گوشت رو با پیاز و ادویه تفت بدید؛ بعد گردو، لپه، سیر و زغال اخته رو اضافه کنید و با آب بپزید. جداگانه پیازداغ و نعنا خشک رو تفت بدید و آخر پخت، داخل خورش بریزید. برای خوش طعم تر شدن، می تونید چند تکه میوه به یا زردآلو قیسی هم اضافه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه خورش زغال اخته
- گوشت رو قبل از پخت خوب بشورید و با دستمال خشک کنید تا موقع تفت دادن آب نندازه و خورش شفاف بمونه.
- تکه های گوشت رو هم میزان ببرید تا پختش یکنواخت باشه و وقت کمتری بگیره.
- در صورت تمایل، با احتیاط هسته ها رو دربیارید تا میوه له نشه.
- پیاز رو روی حرارت ملایم تفت بدید تا طلایی و خوش رنگ بشه و عطرش آزاد بشه.
- گوشت رو با حرارت میانه تفت بدید تا رنگش تغییر کنه ولی نسوزه.
- زغال اخته رو جدا با کمی شکر و روغن براق کنید تا وقتی به خورش اضافه می کنید له نشه.
- به جای گوجه فرنگی رنده شده می تونید از کمی رب انار بهره ببرید.
فوت و فن های خوشمزه شدن خورش زغال اخته
برای درست کردن خورشت زغال اخته می شه به جای گوشت قرمز از مرغ استفاده کنیم؟
بله، ولی طعمش کمی فرق می کنه و زودتر آماده می شه؛ حدود 30 تا 40 دقیقه کافی یه.
زغال اخته تازه ندارم، می تونم از زغال اخته خشک استفاده کنم؟
حتما، فقط قبل از ریختن توی خورش یه کم خیسش کنید تا نرم و تازه بشه.
می تونیم آلو خورشتی رو از خورشت زغال اخته حذف کنیم؟
بله، ولی بافت خورش یه کم سبک تر می شه.
حتما باید زغال اخته رو جدا سرخ کنیم؟
بله، اینطوری له نمی شه و ظاهر خورش هم خوشگل تر می مونه.
توی خورش زغال اخته چقدر شکر بریزیم؟
بستگی به ترشی زغال اخته و ذائقه تون داره؛ معمولا یکی دو قاشق غذاخوری کافیه.
می شه خورش زغال اخته رو بدون خلال بادام درست کنیم؟
بله، ولی خلال بادام هم طعمش رو بهتر می کنه هم ظاهرش قشنگ تر می شه.
زعفران رو چه موقع اضافه کنیم؟
آخر کار وقتی خورش تقریبا جا افتاده، زعفران دم نموده رو بریزید تا رنگ و عطرش حفظ بشه.
منبع: افق کوروش